糕點行業前期分析-

　　中式糕點的市場發展趨勢分析

　　中華民族有著悠久的歷史和古老的文化,糕點制作則是豐富多彩的食品藝苑中的一朵瑰麗的鮮花.千百年來經過歷代勞動人民的培植和澆灌,中式糕點以其高超絕綸的精湛制作工藝,豐富多彩的花色品種,色香味形俱美的特色而聞名于世,贏得了中外賓客的稱道.我們如何充分利用中式糕點的優勢,大力發展中式糕點市場,是每一個餐飲食品市場研究者要考慮的問題.

　　一、糕點的重要作用

　　早在3,000年前的奴隸社會初期,我國勞動人民就學會了種植谷類雜糧等,并初步把它們當作了主要食品.到了漢代,中式糕點技術有了進一步的發展,不論是在花色品種,或是制作工藝都有所創立與突破.而此后的各朝代的不斷繼承與改造使中式糕點成為飲食文化的重要組成部分;加上我國幅員廣大,使得中式糕點在選料上、口味上、制作上又形成了不同的風格和濃厚的地方特色.中式糕點可分為廣式、蘇式、京式、秦式、川式、晉式等風味特色,而各種特色的中式糕點由于選料不同,加工方法各異而又具有不同的特點.如廣式以取材廣泛、保鮮味美、適時而食、精小雅致著稱;蘇式則注重調味,味重色深;京式則品種繁多,各具風味.在日常生活中,糕點是一種常見的食品,但它卻有著極其重要的作用:優先,糕點既可作早餐、午餐、晚餐,也可以作為主食.第二,糕點能滿足人們充饑的欲望,同時又能增加營養,滿足人體的生理平衡.第三,糕點在宴席中能起到調節變換口味的作用,同時又能使宴席增添花色和趣味感.第四,糕點攜帶方便,利于短途和長途旅行之需,便于節日賀喜饋贈等作為禮物之用.

　　目前,隨著社會的發展,人們生活水平不斷提高,人們對飲食的要求就越高,不但要求"吃得飽",而且還要"吃得好"、"吃得科學",因而對糕點食品的質量要求和營養要求日益提高.因此中式糕點食品的生產要在繼承傳統技術的基礎上勇于改革和創立,以科學的理論為依據,綜合百家之長,不斷向前發展壯大.

　　糕點行業不僅有創造物質財富的生產性勞動,而且有提供勞務的服務性勞動.它同人們的衣食住行密切相關,能直接反映人們的消費水平,同時它對國民經濟實現目標的再分配、吸收社會購買力、回籠貨幣、安排勞動就業等都有其積極作用.因此,作為飲食業主要的傳統的組成成分--糕點業必將成為同工農業生產并駕齊驅的一個極其重要的行業.

　　二、中式糕點的特色和市場需求

　　中式糕點具有很強的地區風格

　　由于地大物博,各地區氣候、材料、飲食習慣等的不同,使各地區的糕點形成了自己的風格和制作工藝,與各地區人民的生活有著密切的關系,從一定程度上反映了各地人民的生活方式和飲食習慣.如饅頭、餃子、云吞等品種經常作為主食,在家自己做要費時很多,如果大力發展這方面的生產加工企業,建立現代化的"主食廚房"工程,使傳統主食食品的生產達到工廠規?；a品標準化和經營連鎖化,提供價廉物美的食品出售,將給人們生活帶來很大的便利,同時也使中式糕點得以進一步的發展.

　　中式糕點制作工藝高超

　　中式糕點以其高超和精湛的制作工藝而聞名于世,其獨特的制作工藝使得中式糕點每一件都是工藝品,每一件都集精美的色香味形于一體,處處閃耀著我國勞動人民智慧和勤勞的光芒.所以,中式糕點生產工藝是一門藝術,中式糕點師是藝術家和手工藝家.

　　中式糕點寄情于食,具有濃郁的節日氣氛

　　中式糕點自產生以來,便逐漸成為人們慶賀節日的食品,人們在糕點里寄托和表達了紀念、思念、希望等感情.比如元宵節的"湯圓"代表了團圓的希望;端午節的"粽子"代表了人們對屈原的紀念;生日的"壽包"代表了賀壽之意等等.這些糕點既增添了節日氣氛,又抒發了人們的感情.

　　中式糕點取材廣泛,營養豐富

　　中式糕點制作材料的選擇非常廣泛,除米麥之外,差不多所有的植物類食物都可作為制作糕點的原料選擇,動物類原料多用來作為餡料的選擇.而中式糕點又有煎、炸、烤、蒸等多種加溫方法,只要材料和烹飪方法搭配得當,就可以制作出營養豐富的糕點來.

　　中式糕點應時應季,雅俗共賞,是反映不同社會的一面鏡子

　　中式糕點是一種雅俗共賞的食品,自它產生以來,從賈人到文人,從平民百姓到皇親國戚,都喜歡它.《后漢書》記載:"靈帝好胡餅,皆食胡餅."千百年以來,我國有著許多與糕點有關的歷史故事和民間傳說,從不同的側面反映了當時社會的局勢和人民的愛憎喜怒與追求.如"月餅"寓意團圓;"面條"寓意長壽;"糕"寓意步步高升等等.

　　三、中式糕點的市場發展趨勢

　　制約中式糕點發展的因素

　　中式糕點在人傳統飲食文化中占有舉足輕重的地位,但對我國目前餐飲消費的實際情況的分析卻可以發現,中式糕點的這種地位正受到越來越多的因素影響與制約,不少地方的餐飲業出現了放棄糕點生產,專攻菜肴烹飪的局面,造成這種中式糕點發展停滯的原因主要有以下幾方面:

　　1缺乏現代市場營銷和管理

　　中式糕點的發展凝聚了人民的智慧與創造力,但中式糕點的發展同樣受到傳統式經營理念的限制,一些產品還停留在手工作坊的生產階段.手工作坊的生產方式使中式糕點生產始終停留在"師傅帶徒弟"以手工生產為主的小農經濟體系中,使得中式糕點的發展缺乏動力.由于現代市場競爭的日益激烈,不少企業在經營過程中對中式糕點的重視程度日漸淡薄,不少人認為糕點的生產既費時、費力且收銀較薄,因此不少企業不重視中式糕點的生產經營,采取了一種自生自滅的態度來看待中式糕點食品的發展.

　　2品包裝上陳舊滯后,在產品策劃宣傳上缺乏品牌意識

　　首先,中式糕點不講究包裝形象策略.從大體上看,中式糕點包裝及其用具不夠精美,中式糕點的銷售服務不規范不好的,如此等等,就算有好一點的也只能在高星級酒店才有,但那已變成昂貴的東西了.其次,中式糕點的市場促銷宣傳活動不夠.中式糕點的市場促銷宣傳應普及到消費者群體中去.總的來說,中式糕點行業缺乏創品牌的意識,在現今社會的激烈競爭中,好產品本身并不一定提高/增加成功,還需要一個合格的營銷方案,使消費者深信該產品是很好的選擇.

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　　隨著的改革開放,"西式糕點"、"西式快餐"迅速搶占市場,法式、葡式、英式......各式各樣的西餅走進平常百姓的餐桌上.由于西式糕點口味獨特新穎,且方便快捷,一進入市場就迅速打開市場局面,搶占了糕點市場的半壁江山,一些西式糕點的生產企業應運而生.

　　中式糕點的市場發展趨勢

　　1強化營養,注意原料的合理搭配,實行標準化、系列化

　　糕點食品向來以口味變化而著稱,形美味鮮是中式糕點的一大特點.早在宋代我國就已將面點與食療緊密聯系起來,如宋代陳直的《養老奉親書》、元代鄒鉉的《壽親養老新書》中就有所記載.注重營養是現代飲食發展的潮流,中式糕點也必須順應這種潮流的變化,注重營養成分的合理搭配,在開發原有食療面點的同時不斷開發各種適應現代人口味需求的糕點食品.因此,中式糕點將著重研制以各種不同需要的人為對象的各種糕點,如幼兒糕點食品、運動員糕點、某些職業需要的特殊糕點以及醫學上需要的糕點食品,如糖尿病、肝病、心血管病等患者所需要的糕點食品等等.諸如此類的糕點食品因其所含營養成分不同又可以分為:低糖糕點食品、低熱能糕點食品、低蛋白糕點食品、高熱能糕點食品、黑色糕點食品等等.這些強化營養并有一定的糕點及適應各種不同年齡的人的需要的糕點食品,對于糕點市場的發展,滿足人們不同需求將起到重要的作用.

　　2產企業必須實行機械化、自動化、科學化,才能適應市場需求

　　糕點食品的機械化、規范化生產使產品在生產過程中既帶來規模效益,又能按照標準化操作實現標準化管理,產品快捷衛生,從而適應現代人生活的需要.

　　為了增強企業的生命力,在市場競爭中要以質量取勝,以品種花色先進,以不斷改變產品結構求發展,必須要使生產管理科學化.按照市場對糕點品種質量時代化的要求,由傳統單純的生產型轉變為經營型,把發展糕點食品的立足點轉移到提高質量,增加花色品種上來.要保全自己的品牌產品,創好的,作到你無我有,你有我好,你好我賤,你賤我轉,以此來提高企業的競爭力,使產品不斷翻新,就要建立科學的管理體制,實行全面質量管理,很大限度地調動員工的生產積極性.而作為糕點業的重要組成部分的小型私人糕點店,生產經營在提高/增加質量的基礎上追求靈活性,也就是要根據顧客的反饋及時變通,適時推出新產品.

　　3統特色的糕點食品的需求將有增無減

　　首先,由于傳統的文化和飲食習俗,特別是節假日對特色糕點的需求肯定是有所增加的,但具體品種的口味和花色品種可能會有所變化.如中秋節的月餅,每年都是有著較大的市場需求,中秋月餅的生產時間集中、產量大、銷售時間短,且收銀可觀.隨著經濟環境的變化,消費者生活觀念的改變,人們口味的變化,競爭程度的日益激烈,致使生產廠家也不斷進行改革,減低月餅中的油脂成分,創制出新式月餅品種.從傳統的蓮蓉、五仁、豆沙、豆蓉發展到水果型餡料、果蔬類、海味類、五谷雜糧類甚至今年新出爐的海藻類餡料等等,均各具風味;而餅皮由傳統的糖漿皮發展到冰皮、奶油皮等;餅形又有圓形、心形、生肖形等等.其次,我國正大力發展第三產業,各地旅游業蒸蒸日上,而中式糕點的名優佳品除了讓游客在飯店品嘗之外,還可以做成讓旅客帶走的糕點食品.這方面的糕點食品還有待進一步的開發生產.

　　4用高科技媒體等各種宣傳方法,改善糕點食品的市場營銷手段,加強中式糕點在市場的影響力和競爭力

　　中式糕點在苦修內功的同時應注意宣傳促銷.由于產品競爭的日益激烈,"好酒不怕巷子深"的年代已過去.當今是科技迅速發展的時代,糕點業應當順應時代潮流,充分利用高科技媒體等各種宣傳方法宣傳自己的產品,增加對市場的影響力.比如,可以在因特網上建立一個全方面介紹中式糕點品種、營養、訂購等方面內容的網頁,使得消費者能對糕點食品有更深的認識,從而引起消費者的購買欲望.特別在加入世貿后,外國的糕點食品將會涌入市場.因此中式糕點要保住自己的優勢地位,不僅要在提高/增加自有特色的基礎上不斷推陳出新,還要改善和加強市場營銷手段,以增強自己的競爭力,并適應人們多層次的需要.中式糕點行業要運用品牌營銷手段,樹立合格形象,形成貼心服務、裝潢精美的銷售網點,把中式糕點推向世界.

　　5成為中式快餐的一種模式,向單位后勤與家庭延伸

　　中式糕點食品具有本地化的優勢,符合我國人民的飲食習慣,具有糕點的傳統特色和飲食文化.隨著中式快餐業的不斷發展,經營領域將不斷拓寬.快餐逐漸已成為主食工程、早點工程、餐桌工程、廚房工程的重要內容.而中式糕點正是由于其符合飲食習俗的本地化優勢,將成為中式快餐食品的選擇之一,也將成為中式快餐經營的一種模式.目前已形成的受市場歡迎和認可的企業如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、深圳面點王、東北餃子王等等,都是以經營中式面點為主的快餐企業.這幾年,中式速凍糕點的生產經營使糕點食品走向單位后勤與家庭,也使中式糕點食品出口,進入到國際市場參與競爭.由于速凍食品的衛生、方便和質優的特點,深受廣大消費者的歡迎,發展勢頭十分強勁,速凍食品已成為一個新的經濟增長點.

　　隨著個性化加強,品牌與文化內涵更為重要,糕點市場更趨豐富多彩.消費需求檔次將不斷提高,追求品質、品牌與營養健康、綠色消費成為時尚.企業經營特色與市場細分化的特點日趨明顯,創立經營更加普遍,各種營銷手段將廣泛采用,送餐、外賣與網絡餐廳等直接面向家庭的服務不斷看好.中式糕點的生產企業始終要以市場為導向,進入國際市場的產品既要適銷對路,更要以質量和信譽取勝.在國內市場,要注意品牌和銷售服務體系的建立,運用配送、連銷等現代化營銷流通的理念和方式,不斷提高產品知名度和市場占有率.

　　綜上所述,中式糕點的發展面臨機遇,且更多地面臨挑戰,因此中式糕點企業必須不斷發展自我,在改革和創立中求生存、求發展,發揚傳統中華飲食文化,將中式糕點推向世界,讓中式糕點在食品工業這個百花園中放出奇光異彩,結出豐碩果實