企業應怎樣才能確保關鍵控制點達到優化

企業要想根本上取得質的突破,就必須確保關鍵控制點受控的關鍵極限值(cl)的確定穩定但我們怎樣做才能把握其關鍵點呢?

????關鍵控制點被確定以后，等于確定了食品容易受劍潛在危僻的工序，怎樣使關鍵控制點受到控制，取決于相關的工藝參數值。對每個關鍵控制點需要確定一個標準值，以確保每個關鍵控制點都被限制，并不超出安全值范閘。這些極限值一般是溫度、時問、水分活度、p}i值、余氯等的參數值，稱之為關鍵限值(cl).

????好的關鍵限值應以下幾個特征：1.直觀，便于監測。2.僅僅基于食品安全而定。3.允許在規定時問內。例如，罐頭殺菌公式中升溫時要求：在規定時間內必須達到規定的溫度值。4.經濟及時。換言之，就是八需要銷毀或處理少量產品就采取糾偏行動。5.不能打破常規方式，打亂生產程。6.不能違背或背離法律、法規。操作者實際工作中，為廠減少偏離關鍵限值的，通常制定出比關鍵限價更嚴格的判斷標準或很大、很小參數，即操作限值。它的特點是：生產一旦發現可能有偏離關鍵限值((cl)的趨勢，在還沒有發生偏離時就調整加工或操作，使控制參數重新恢復到安全范圍以內，這樣就不需要采取糾偏措施了。

????如何提高/增加關鍵控制點已受到控制，而且被控制在安全值范剛以內，確定有力有利的措施就極為重要，監控記錄和監控訂價魁的措施。

????監控的定義是：按照制訂的計劃，進行觀察和測量，來判斷一個ccp是否處于受控中，并且準確、真實地記錄下來，用于以后的驗證。監控措施是一系列有計劃、有序的觀察或測定，通常可以借助物琿或化學的方法來連續監控關鍵制點是否在控制范圍以內。根據監控記錄我們可以知道控制措施是否有效、及時。

????當監控記錄殛示關鍵控制，^偏離關鍵限值時，要及時找準原因，立即采取糾偏措施。這也是對偏離進行補救的重要措施。對每一個關鍵控制點都有合適的糾偏計劃，解決偏薺，恢復到安全值范圍以內，同時進行糾偏行動的記錄。

????糾偏措施一般分為兩步：第一步是糾正或解決發生偏離的原則，重新進行加工控制；第二步是確定和隔離在偏離期間生產的產品并決定如何處理。必要時，還應驗證糾偏措施是否。

????驗證的日的是嚴洋、科學、系統的方法確認haccp體系的性，驗證活動包括確認haccp體系、驗證ccp、驗證haccp體系。建立健全haccp體系的驗證審核程序，能夠確保haccp體系處在正常運行中。是否已經控制住了確定的危害，可以驗證和審核關鍵限值來判斷。haccp體系計劃中任何一點的執行情況均能從驗證市核中檢驗到，所以，驗證審核程序是對haccp體系計劃執行有力的監督。

????haccp體系需要建立的文件管理程序，使haccp體系文件化。記錄是采取措施的書面證據，它包含了ccp的監控、偏差、糾偏措施等過程中發生的歷史性信息利產品流程的檔案以及生產過程控制。

????haccp體系小組的人員要對所有ccp記錄、采取糾正措施的記錄、加工控制檢驗、設備的校正記錄和中間產品的檢驗記錄等關鍵性記錄進行定期審核。要把列有確定的危害性質、關鍵控制點、關鍵限值和書面的haccp體系計劃的準備、執行、監控等記錄以及與haccp體系有關的信息、數據、文件和其他措施等完整地、詳細地記錄并采用手段保存下來。記錄的形式一般有文字性記錄、表格式記錄、圖形記錄等，可以采用微縮膠卷、計算機等方式歸檔保存下來。